年到了，紅火的日子也就快了。隨著舌尖的蠕動，記者不由想起了紅紅的辣子，于是在又一個“春節(jié)時間”到來之際，記者圍繞著與陜西人的生活密不可分的辣子進行了一番調(diào)查探究，寫下了這篇“辣椒與老陜”的文章，以食讀者。

許多人都知道，“油潑辣子一道菜”是關中八大怪中的一怪，也是關中飲食文化的一大特色，其實與它密切相關的還有兩大怪，“面條像褲帶”“鍋盔像鍋蓋”。此外，有一首民謠流傳甚廣：“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陜怒吼秦腔，一碗面條喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔?！?

這些都生動地說明了辣子與陜西人的密不可分，也說明陜西人對油潑辣椒的喜愛和對辣子文化的傳承與光大。

辣椒是從哪里來的

在今天的生活中，辣椒已變得與我們愈加密不可分，但對這位我們一日不見就“嘟嘟囔囔”的親密朋友，您未必知道她的前世。

其實，與我們形影不離的辣椒在500多年前別說與陜西，就是與有著“四大發(fā)明”的中國半毛錢的關系也沒有。

說到這，您可能或吃驚:不可能吧！？

呵呵，您用了個問號，說明您已經(jīng)半信半疑了。那么，還是讓歷史來告訴您遠在天涯的真相吧。

原來，辣椒確實生長在距我們?nèi)f里之遙的中南美洲熱帶地區(qū)。

最新研究表明，早在公元前7500年，南美洲居民就開始使用辣椒?？茖W家對有關遺傳、考古、語言學、生態(tài)學方面的數(shù)據(jù)和史料進行分析，證實第一批辣椒曾生長在美國科羅拉多州中部普韋布洛市與墨西哥東部韋拉克魯斯州之間的狹窄地帶，其中也包括墨西哥南部城市瓦哈卡市的部分地區(qū)?？脊艑W家估計，早在公元前5000年前，美索亞美利加人也就是瑪雅人就開始食用辣椒了，辣椒可以說是人類種植的最古老的農(nóng)作物之一。

1493年，哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，辣椒率先傳入歐洲。最早把辣椒推銷到全世界的是葡萄牙商人，他們定期從巴西出口辣椒，并在1498年就到達印度。由于葡萄牙商人在非洲購買奴隸的活動，也使得辣椒在非洲大陸迅速傳播開來。一個世紀后的約1583年－1598年，辣椒傳入日本。傳入我國的年代未見具體的記載，但比較公認的是明代高濂1591年撰寫的《遵生八箋》有：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”的描述，這是我國關于辣椒最早的記載，據(jù)此人們通常認為辣椒是明朝末年傳入我國的。

據(jù)考證，辣椒傳入我國的路線有兩條：一條是聲明遠揚的絲綢之路，從西亞進入新疆、甘肅、陜西等地，率先在西北栽培；另一條是經(jīng)過馬六甲海峽進入南中國，在南方的云南、廣西和湖南等地栽培，然后逐漸向全國擴展。到清朝乾隆年間，貴州地區(qū)開始大量栽培和食用辣子，與其相鄰的云南和湖南也緊隨其后開始食用辣子。

有記載說，嘉慶年間后，黔、湘、川、贛四省已開始“種（辣子）以為蔬”了，清代末年，湖南、湖北人食辣已經(jīng)成性，連湯里都要放辣子了。相較之下，四川地區(qū)食用辣子的記載在嘉慶末期，當時種植和食用辣子的主要區(qū)域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陜交界的大巴山區(qū)，同治以后，四川食用辣子才普遍起來，以至“山野遍種之”。乾隆十二年，臺灣有了食用辣子的記載。

幾百年過去，到時下，辣椒在我國幾乎無處不種。

辣椒給人類帶來了什么

歷經(jīng)數(shù)千年的演進，在我國的今天，辣椒的種植和食用早已遍布全國，主要分布在四川、貴州、湖南、云南、陜西、新疆、河北、內(nèi)蒙古等地。

有關計量研究表明，在幾百年的食用辣椒過程之中，我國在飲食口味上形成了三個辛辣口味層次區(qū)，即長江上游辛辣重區(qū)，包括四川、兩湖、貴州、秦巴山區(qū)等地，辛辣指數(shù)為151-25左右；北方微辣區(qū)，從北京、山東、河北等地，西經(jīng)山西、關中陜北及以北、甘肅大部、青海到新疆，是一個相對辛辣區(qū)，辛辣指數(shù)為26-15之間；東南沿海淡味區(qū)，指山東以南的東南沿海，江蘇、上海、浙江、福建、廣東為忌辛辣的淡味區(qū)，辛辣指數(shù)為17-8之間。吃的最辛辣的是四川人（指數(shù)為129），然后是湖南人（指數(shù)為52，）湖北人（指數(shù)為16）。

有研究表明：成都是全國辣度最高的地區(qū)。

辣椒通常呈圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟后變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味，有助于增進食欲，加速新陳代謝，殺菌防癌等。除此之外，辣椒中維生素C的含量在蔬菜中更是居第一位。

辣椒的發(fā)現(xiàn)和培植給人類的生活帶來了難以窮盡的改變，她改變了人類的生活方式，促進了人類的健康，豐富了人類的生活內(nèi)涵，形成了獨特的辣椒文化。

在相當長的一段時間里，人們對吃辣椒的利害，始終各執(zhí)一辭，莫衷一是。但有趣的是，這種爭論卻沒能阻擋辣椒的走向全世界的腳步，食辣者也是有增無減，辣制品行銷全世界，我國的川菜更是越來越多地受到國內(nèi)外年輕人的喜愛和追捧。食“辣”大有引導今后風味飲食之勢。關于利弊的問題，國內(nèi)外大量的研究成果顯示，食辣對人體來說，總體是有益于健康的，雖然也有一定的危害性，但絕非如有人說的那樣吃辣椒會致癌。通過許多嗜辣味食物的民族所作的流行病學研究顯示, 這些民族的癌癥流行率相當?shù)? 特別是東南亞國家。

研究表明，辣椒含有豐富的生物化學物質(zhì)。就一般物質(zhì)成分而言，青鮮椒所含的營養(yǎng)物質(zhì)種類相當多，其中絕大部分物質(zhì)都是人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，只是其含量相對較低;而干紅椒所含的物質(zhì)種類則不及青鮮椒的一半，但所含物質(zhì)的量卻大大提高，一般都是青鮮椒的10倍，有的達到幾十倍之多。

就辣椒的特殊物質(zhì)成分來說，鮮紅辣椒的維生素C含量較高，每百克鮮紅辣椒含有維生素 C 110- 198毫克,是西紅柿的 13倍、蘋果的 18倍，居各類蔬菜之首。匈牙利科學家圣久爾吉正是從辣椒中提取了數(shù)公斤維生素C用于治病而獲得諾貝爾醫(yī)學獎的。

辣椒對人具有三大特性：其一是刺激特性。辣椒中所含的辣椒素和辣椒堿等生物化學成分，具有強烈的刺激性，使大腦產(chǎn)生灼熱疼痛的辛辣感覺，即當辣椒的辣味刺激舌頭和口腔的神經(jīng)末梢，大腦會立即處于全身戒備狀態(tài)，如心跳加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃蠕動加快等，并同時釋放出內(nèi)啡肽，會使人興奮而產(chǎn)生吃辣后的“快感”，反復多次后，辣味美感便逐步產(chǎn)生而成為一種飲食習慣；其次是藥物特性。辣椒所含的辛辣成分主要為辣椒堿、降二氫辣椒堿、高辣椒堿、高二氫辣椒堿、壬酸香蘭基酰胺、癸酸香蘭基酰胺，以及色素葉黃素、隱黃素、辣椒紅素、微量辣椒玉紅素、檸檬酸、蘋果酸等，均有重要的藥用價值。中醫(yī)認為，辣椒味辛、性大熱，具有發(fā)表散寒、溫中暖胃、活血止痛的作用。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，辣椒素、辣椒堿具有抗炎、鎮(zhèn)痛和止癢作用，已被廣泛用于針對性藥物研制。國外在上世紀九十年代初就已經(jīng)有辣椒堿的復方膠囊、單方及復方軟膏劑等制劑生產(chǎn)，目前用于鎮(zhèn)痛的辣椒堿及軟膏已被美國、日本、德國、加拿大等多國藥典收錄。美國醫(yī)學教授研究證明，辣椒素有預防癌癥的作用。

在歐洲，辣椒被人們稱為“紅色藥材”，有關辣椒的研究成果更是層出不窮。經(jīng)其研究發(fā)現(xiàn)：辣椒對乳腺癌有防治作用;辣椒素可誘發(fā)前列腺癌細胞“自殺”;辣椒能減輕感冒癥狀;辣椒還可預防動脈硬化;常吃辣椒有助睡眠等等。牙買加的科學家通過實驗證明，辣椒素能顯著降低血糖水平。日本研究顯示，食物中加入辣椒會提高人體的新陳代謝，從而加快熱量的消耗，使體重減輕，實現(xiàn)減肥的目的。

我國醫(yī)學專家認為，常食辣椒可降低血脂，減少血栓形成，對心血管系統(tǒng)疾病有一定預防作用;常吃辣椒，還能增強食欲，促進消化，有助于抗御寒冷和驅(qū)除濕邪，從而減少感冒、風濕等疾病的發(fā)生。有醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，辣椒含有豐富的維他命C，有抗氧化的功效，能增強身體抵抗力，常食辣椒可預防癌癥及其他慢性疾病，如膽結石，也可延緩衰老。中醫(yī)認為，辣椒有溫中散寒、開胃除濕、疏通血脈、抗病提神等功效。臨床上常將辣椒制成辣椒酊，治胃腸積食;制成辣椒軟膏，治療凍傷和風濕痛;制成辣椒油，治療齲齒;以酒泡辣椒外搽，還可助毛發(fā)再生，醫(yī)治禿頂?shù)鹊取?

最后是適應特性。辣椒所產(chǎn)生的辣味在口感上不斷受到人們的喜愛，是因為辣椒的辛辣與人們的生理與心理有很好的相互適應性特點，這與煙酒等辛辣物質(zhì)的適應性特點一樣。能較好地適應人的生理與心理需要，是辣椒能廣泛傳播的又一個重要原因。正是辣椒特殊的辛辣刺激性，才促進了人體血液循環(huán)，使人精力旺盛;才促進唾液分泌，使人食欲大增;才促進豐富了口感，讓人享受到更多更好的辣味美食。

雖然辣椒有很多的營養(yǎng)保健價值，但吃辣椒也一定要注意趨利避害。

作為蔬菜和調(diào)味品的辣椒，對于一般人來說，吃辣椒貴在適量。少量食用辣椒，既可起到調(diào)節(jié)口味、增進食欲、幫助消化的作用，又能起到養(yǎng)生保健、預防疾病、延年益壽的作用。但如果過量或大量食用辣椒，輕者會引起胃、腸、肛門灼熱、脹痛等不適感，重者可引起味覺神經(jīng)損害，或引起短暫性血壓升高或下降、心跳減慢及呼吸困難，造成胃潰瘍、痔瘡、鼻出血等，嚴重者可影響肝腎臟功能。

總之，適量食用辣椒有益于身體健康，過量則會造成身體損害。食辣最好的建議就是：適量而止!

當辣椒遇上嘟囔的老陜

記者根據(jù)辣椒傳入我國的時間和路線，綜合判斷考量認為，在辣椒傳入我國的第一時間，陜西人就捕獲了這個“寶貝”。因為辣椒傳入我國的路徑除海上外，還有一條更便捷的通道----絲綢之路，所以，加上秦巴山區(qū)的早期栽植，陜西人吃辣椒的時間在國人中應該是排在第一梯隊的。

很難想象，在當年，當白白的面條和熱騰騰的蒸饃與紅紅的辣椒終于結合在一起的時候，我們的祖先定是歡喜得都醉了......

反觀歷史來看，應該說，辣椒圓滿了陜西的飲食文化，也完善了陜西人的的健全人格，而辣椒在陜西的待遇也一直高于全國其它地區(qū)。在別處，辣椒僅是一種調(diào)味品，即使在辣名度頗高的四川、湖南。而辣椒到了陜西卻成了一道菜，成了無處不在的存在。這，既是辣椒的幸運，也說明老陜不僅嘴叼會吃，而且創(chuàng)新愛琢磨。

陜西人將吃油潑辣子作為一種美妙的享受，離開了它，即使山珍海味，也覺得沒味。無論是家常便飯，還是待客設宴，油潑辣子是無論如何不能少的。特別是油潑面類，都離不開辣椒作伴。端上來一老碗，別說吃，先搭眼一看，就讓你口水直流，用筷子挑著一攪，那香、那味、那氣，真陶醉得你回不過神來。細細品嘗，那個帶勁與過癮勝過神仙過的日子。一碗咥完，滿頭大汗，紅光滿面，人也精神了許多，渾身上下都感到舒坦。

當然， 陜西人種辣椒、做辣椒、吃辣椒，是有其歷史地理緣由的。關中古代就是富庶之地，千里沃野，土地平整，常年雨量充沛，適宜于各種農(nóng)作物栽培，是中國最早的“天府之國”，所以種植的辣椒好吃也就在情理之中了。又因陜西地處黃土高原地帶，常年有西北風侵擾，為驅(qū)寒防冷，辣椒也成為極好的御寒食品，久而久之，吃辣椒就成了陜西人的一大嗜好。盛產(chǎn)于關中地區(qū)的辣椒，其質(zhì)量之優(yōu)、辣味之純，早就有了“椒王”的美譽，它肉厚、色艷、型長、油大，用手一摸又綿又韌又光滑。陜西人把辣椒不叫辣椒，叫辣子，這可能與連辣椒籽一起加工食用有關。碾成辣面兒的辣子，用煎油一潑，吱吱發(fā)響，香味撲鼻。調(diào)到碗里，油津津，紅艷艷，夾在熱饃里，滲透了的紅紅的顏色讓人垂涎欲滴，吃起來真是帶勁、解饞、過癮。

在陜西，隨處都能看見辣椒，人們每頓飯離不開辣椒，家家戶戶掛滿了辣椒。所以，辣椒已成為陜西的一大名產(chǎn)和文化符號。

陜西人還把辣椒作為掛件和禮品，作為掛件，房前屋后無處不在，成了飾品和風景，預示著日子紅紅火火，五谷豐登，家畜興旺，有的還做驅(qū)除邪惡之用；作為禮品，走親戚，送朋友亦顯得高端大氣上檔次，代表著親密、富裕、平安和吉祥。

記者也是一名資深食辣族，對辣椒有著很深的感情和體味。記者以為，就吃辣椒而言，全國當數(shù)陜西，為何？因為四川喜麻辣，湖南喜干辣，而唯獨陜西人咥的是香噴噴的辣子，“油潑辣子一道菜”，陜西人把辣子都做到了極致，做出了花樣，做到了經(jīng)典。且不說油潑辣子辣子醬，還有八寶辣子腌辣子，涼拌辣子炒辣子，辣子無處不在，辣子人人離不了，頓頓不能少。

在古老的西安飯莊，就有一道名菜叫睜眼辣子，客人包房坐定，先上一碗辣子面，緊跟著，廚師端來熱騰騰的菜籽油，只聽“噗啦”一聲，辣子融合著油的香氣便瞬間彌漫了整個房間......

很難想象，在500多年前的漫長古代里，我們的老祖宗們，在沒有辣椒的艱苦歲月里，他們是怎樣熬過來的？面和饃又是怎樣下咽的？

油潑辣子，滋養(yǎng)了陜西人的體魄，豐富了陜西人的飲食文化，造就了陜西人潑辣豪爽的性格，改變和豐富了陜西人生活。

總之一句話，油潑辣子，使陜西人吃出了精氣神！

讓陜西油潑辣子香飄世界

在500多年的“相濡以沫”中，無辣不歡的老陜，與辣子建立了一種割舍不了的愛，這是老陜的地域情緣、生活習慣以及文化浸染造就的。辣子，已成為老陜血脈和文化的一部分，也成為三秦父老奔向小康生活的支柱之一。

中國并非辣椒的起源地，但卻成了辣椒的最大種植地。據(jù)了解，我國辣椒的年產(chǎn)量占世界的40 %多。除過食用之外，我國對辣椒的開發(fā)利用研究也日趨重視，以辣椒為原料的藥品和保健品的研究和開發(fā)一直在進行中，而一些辣椒制品已經(jīng)作為減肥保健食品開始應用。有專家認為，辣椒在我國栽種面積很大，產(chǎn)量十分可觀，如果進一步擴大在醫(yī)藥、保健、軍事等領域的應用，一定會獲得可觀的經(jīng)濟效益和社會效益。

據(jù)陜西省園藝站蔬菜科科長張偉兵介紹，辣椒在陜西的種植從關中到陜南一直沒有中斷，上世紀八九十年代，全省的辣椒種植幾乎每年都在百萬畝以上，老陜制作的油潑辣子等辣制品也走出了陜西，擺進了人民大會堂，走向了世界，進入了東南亞的超市，還參加過在美國匹茲堡舉辦的食品博覽會。油潑辣子系列成為饋贈親朋好友的佳品，國外朋友的喜愛。如今外國朋友到陜西來，油潑辣椒可隨意選擇，瓶裝的、袋裝的，秦味、川味、生姜味、蒜蓉味、芝麻味，種類繁多，應有盡有。

寒冬的周末，在興平市湯坊鎮(zhèn)王堡村的一個大院里，一幅大生產(chǎn)的景象。200多名老人一人一灘坐滿了院子，每人面前堆著一堆紅紅的辣椒，她們正一個一個地剪辣椒把。在場的肖老板對記者說：“別小看這些老人，個個都有三五萬存款。他們曬著太陽，聽著秦腔，吃著快餐，掙著小錢”。

在王堡村，記者看到，一街兩行一百多家，全是批發(fā)銷售辣椒的，從門前到院子，每家都堆放著千上萬斤的各種辣椒，鎮(zhèn)紀委的張國際書記告訴記者，王堡村已形成了辣椒種植、批發(fā)、販運和加工銷售一條龍，是西北最大的辣椒貿(mào)易集散地，十幾萬人從事著與辣椒相關的產(chǎn)業(yè)，年產(chǎn)值在七八個億，農(nóng)民收入的三分之一來自辣椒。

成立于2008年的秦綠食品有限公司是興平當?shù)氐囊患依苯俘堫^企業(yè)，據(jù)總經(jīng)理彭武云介紹，公司主營辣椒粉、瓶裝油潑辣椒、辣椒醬等10類23個品種，以國內(nèi)銷售為主，部分產(chǎn)品還通過轉口貿(mào)易出口新加坡等東南亞國家，公司去年銷售收入2099.9萬元，銷售辣椒系列產(chǎn)品1500噸。彭武云說，他們建有300余畝的辣椒種植基地，帶動6500農(nóng)戶種植辣椒近萬畝，帶動了當?shù)乩苯贩N植業(yè)的發(fā)展。

陜西的辣椒又稱秦椒，肉厚、色艷、型長、油大，用手一摸又綿又韌又光滑，在國內(nèi)外有一定的美譽度，被稱為“椒中之王”，興平的辣子好吃，辣面的價格每斤25元，高出其它品種10元以上。寶雞辣椒2012年也成功躋身國家地理標志保護產(chǎn)品，西府一帶，每年種植面積都在30萬畝左右。張偉兵說，由于市場收購價格的關系，近幾年我省辣椒種植面積有萎縮的趨勢，今年種植面積僅有22萬畝，其中寶雞10萬畝，渭南6萬畝，漢中2萬畝，咸陽銅川也下滑了不少。

在桑鎮(zhèn)的樂天嬌公司，負責人楊軍站向記者介紹，去年10月以來，每天有三五十萬斤的新疆辣椒在源源不斷地運往興平，一年最少也在千萬斤以上，因為新疆辣椒的品質(zhì)不及秦椒，就在這里和秦椒混合加工后再銷往全國各地。秦椒種植面積萎縮主要是自身產(chǎn)量低，畝產(chǎn)最好才400斤，而新疆辣椒畝產(chǎn)都在在1200斤左右，價格又比秦椒便宜，自然壓制了秦椒的種植。

記者在采訪中聽到的呼聲和感受則是，政府的引導和扶持力度還遠未跟上椒農(nóng)的需要，比方說秦椒新品種的開發(fā)與推廣，科學種植，市場及產(chǎn)業(yè)配套基礎設施建設，省內(nèi)以及國內(nèi)市場的宣傳開發(fā)等。

老陜吃辣子不僅很講究，也很挑剔，那就是僅僅辣是遠遠不夠的，還必須香，這樣才適合胃口，才能和我們的面條、涼皮、蒸饃等吃食相配套。

千萬不要認為辣子是無關緊要的小事，畢竟這是老陜多年來離不開的“一道菜”，何況這一產(chǎn)業(yè)鏈也能使群眾走上致富之路。所以，記者希望各級政府關注辣子，研究辣子，推動和升級辣子產(chǎn)業(yè)鏈，使三秦父老更好地做好辣子，吃好辣子，賣好辣子，生活像辣子一樣有滋有味，日子像辣子一樣紅紅火火。